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<\/a>David Miralles, chef del restaurante Los Rincones del Marqu\u00e9s<\/p><\/div> Queremos que descubr\u00e1is\u00a0en este post a\u00a0una persona muy especial para nuestro palacio: David Miralles, el chef de nuestro restaurante Los Rincones del Marqu\u00e9s. Un cocinero que, por su trayectoria, profesionalidad y su especial visi\u00f3n de la cocina de mercado, est\u00e1 a la\u00a0altura de un aut\u00e9ntico hotel de cinco\u00a0estrellas, como el Palacio de Villapan\u00e9s.<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-3631","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-non-classifiee"],"yoast_head":"\n
\nQueremos que descubr\u00e1is\u00a0en este post a\u00a0una persona muy especial para nuestro palacio: David Miralles, el chef de nuestro restaurante Los Rincones del Marqu\u00e9s. Un cocinero que, por su trayectoria, profesionalidad y su especial visi\u00f3n de la cocina de mercado, est\u00e1 a la\u00a0altura de un aut\u00e9ntico hotel de cinco\u00a0estrellas, como el Palacio de Villapan\u00e9s.
\n\u00bfQui\u00e9n es David Miralles? <\/strong>David (Madrid, 1978) es cocinero de vocaci\u00f3n. Se form\u00f3 en el Hotel-Escuela de Hosteler\u00eda de la Comunidad de Madrid. Comenz\u00f3 su andadura profesional en las cocinas del Casino de Madrid de la mano de Paco Roncero que, tras su reconocida labor, le puso al mando como jefe de cocina del restaurante El Mirador del Guadiana del NH Gran Hotel Casino de Extremadura en Badajoz. Tres a\u00f1os despu\u00e9s desembarc\u00f3 en Sevilla como jefe de cocina del conocido restaurante La Raza; all\u00ed trabaj\u00f3 con el chef Enrique y colabor\u00f3 en su libro de recetas \u00ab\u00a0Andaluc\u00eda para com\u00e9rsela\u00a0\u00bb. Desde 2010 lleva las riendas del Restaurante Los Rincones del Marqu\u00e9s<\/a> en el Hotel-Boutique Palacio de Villapan\u00e9s.
\nTiene experiencia delante de las c\u00e1maras y ha participado en programas televisivos de cocina junto a Enrique S\u00e1nchez en Televisi\u00f3n de Extremadura, Canal Sur y TVE…. Y muestra sus creaciones de recetas tradicionales adaptadas a la cocina moderna en la web Cooking Art.
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\n-David, cu\u00e9ntanos qu\u00e9 ha significado para ti el tiempo de experiencia en el Hotel Villapan\u00e9s y qu\u00e9 es lo que m\u00e1s te gusta de trabajar en este palacio y en su restaurante Los Rincones del Marqu\u00e9s. <\/strong>Un lugar \u00fanico en Sevilla donde desempe\u00f1ar una labor que no podr\u00eda denominar trabajo como tal, porque hago lo que m\u00e1s me gusta: cocinar. En este palacio es donde quiero estar, porque es un lugar que inspira por s\u00ed solo y donde me han puesto a mi disposici\u00f3n los medios para el desarrollo de mi cocina. Nunca lo olvidar\u00e9.
\n-\u00bfQu\u00e9 crees que has aportado a Los Rincones del Marqu\u00e9s? <\/strong>Mi experiencia y gusto por la buena cocina, que es toda una forma de vida que va m\u00e1s all\u00e1 de estos muros. La mayor\u00eda de las personas son cocineros al menos un rato cada d\u00eda pero los cocineros lo somos la 24 horas del d\u00eda.
\n-\u00bfC\u00f3mo debe ser un men\u00fa para que sea una experiencia cinco estrellas? <\/strong>La base de un buen men\u00fa es un buen producto bien tratado, pero lo realmente complicado es imbuir a tu invitado en una experiencia m\u00e1s all\u00e1 del simple hecho de comer un men\u00fa. Para conseguirlo, el entorno, la atenci\u00f3n, el ambiente\u2026, todo debe estar cuidado al detalle e ir en consonancia para crear esa experiencia cinco estrellas en la que uno se pueda sentir mejor que en casa. Y en el Palacio Villapan\u00e9s lo bordamos.
\n-\u00bfC\u00f3mo es la cocina de mercado que realizas en Los Rincones del Marqu\u00e9s? <\/strong>Fresca, din\u00e1mica, en continuo movimiento\u2026 Parte de la base de una cocina tradicional en la que se identifican las ra\u00edces de la tierra andaluza, pero vali\u00e9ndonos de las m\u00faltiples tecnolog\u00edas actuales, la trasformo en una cocina moderna con ligeros toques de fusi\u00f3n con distintas culturas culinarias, que aportan un aire innovador a los sabores de siempre por los se ha caracterizado esta tierra. En resumen, una cocina de producto y respeto hacia el mismo.
\nEstoy convencido de que nuestra mezcla de cocina tradicional e internacional llegar\u00e1 a ser un referente en la gastronom\u00eda sevillana.
\n-\u00bfPor qu\u00e9 te gusta tanto la cocina de mercado? o \u00bfQu\u00e9 ventajas le ves?<\/strong> Porque es una cocina de sentido com\u00fan. No hay mejor producto ni mejor cuidado hacia la materia prima que aquella que se consume en su momento m\u00e1s \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n, crianza\u2026, sin forzar los procesos de forma artificial y esta posibilidad s\u00f3lo nos la brinda la estacionalidad.
\nPor ejemplo, no podemos pretender comer un salmorejo tradicional \u201cperfecto\u201d en el mes de noviembre porque su base, el tomate, est\u00e1 fuera de su periodo m\u00e1s potente de maduraci\u00f3n, sabor, jugosidad, color\u2026 Acabar\u00e1 siendo una elaboraci\u00f3n forzada. Pero no significa que tengamos que renunciar a comer un \u2018salmorejo\u2019 y es ah\u00ed donde entra nuestra labor de profesionales del sector, porque sabemos aprovechar aquello que nos ofrece el mercado con el sentido com\u00fan y, a veces, la pizca de osad\u00eda para ofrecer una alternativa, que deber\u00eda convertirse en norma. As\u00ed, logramos una alimentaci\u00f3n m\u00e1s completa, variada, una experiencia mucho m\u00e1s intensa en cuanto a sabores y texturas y, adem\u00e1s, es el modo de llevar a cabo un consumo sostenible, sano y natural.
\n-\u00bfCu\u00e1l es el plato del que te sientes m\u00e1s orgulloso de la carta del restaurante Los Rincones del Marqu\u00e9s?
\n<\/strong>A colaci\u00f3n de lo que habl\u00e1bamos tenemos en carta un \u201csalmorejo\u201d de r\u00facula donde sustituimos el tomate por r\u00facula. Resulta un plato muy fresco de esta \u00e9poca de entretiempo que empieza a evocar los sabores de oto\u00f1o e invierno. Por otro lado, me siento particularmente orgulloso y tienen una gran aceptaci\u00f3n entre los comensales, la ensalada de cangrejo de piel blanda o la adaptaci\u00f3n de la pav\u00eda de bacalao t\u00edpica de esta tierra con una tempura de algas y pralin\u00e9 de pi\u00f1ones.
\nTambi\u00e9n, dejamos gratamente sorprendidos a los clientes con la yema de huevo en tempura con patatas y jam\u00f3n y, por \u00faltimo, recomendar\u00eda el estofado de setas de temporada con huevo escalfado a baja temperatura \u00a1Un aut\u00e9ntico manjar para los sentidos!
\n-\u00bfAlguna an\u00e9cdota profesional?
\n<\/strong>Me gusta mi profesi\u00f3n y aunque no lo parezca, me encanta comer; esta combinaci\u00f3n de obligaci\u00f3n y placer es lo que me aporta un toque din\u00e1mico y de continua renovaci\u00f3n.
\nRecuerdo haber tenido el privilegio de preparar junto al equipo de Paco Roncero la cena de gala en El Pardo de la boda de nuestros actuales Reyes de Espa\u00f1a. El d\u00eda anterior cuando est\u00e1bamos ultimando los detalles nos preparamos una espectacular paella al solecito, que puedo calificarla de experiencia gastron\u00f3mica digna de un rey.
\n-\u00bfY con personajes famosos? <\/strong>He tenido la oportunidad de dar de comer a personajes famosos, que suelen tener un punto \u2018exc\u00e9ntrico\u2019 y una pauta que se suele repetir mucho: quieren \u201csentirse como en casa\u201d. Por ejemplo, nos visit\u00f3 Will Smith y su numeroso s\u00e9quito y les ten\u00edamos preparado un men\u00fa \u2018estrella Michel\u00edn\u2019, pero acabaron comiendo hamburguesas. Las tuvimos que improvisar por \u201cnecesidades del gui\u00f3n\u201d… Eso s\u00ed, fueron de solomillo de primera calidad.
\nEn otra ocasi\u00f3n di de comer a mi admirado Loquillo, icono del mundo del rock & roll, que me confes\u00f3 haber disfrutado como nunca en su vida de unos simples huevos fritos con patatas y jam\u00f3n\u2026 \u00a1C\u00f3mo para no disfrutar!
\n-\u00bfQui\u00e9nes son m\u00e1s exigentes los comensales extranjeros o los sevillanos? <\/strong>No pienso en t\u00e9rminos de nacionalidades sino de invitados a los que tenemos el deber de hacer disfrutar de una experiencia inolvidable… Pero es innegable que el p\u00fablico sevillano tiene un nivel de exigencia alt\u00edsimo, para el cual debemos de estar m\u00e1s que capacitados, y la \u00fanica forma de conseguirlo es exigirnos siempre m\u00e1s a nosotros mismos para estar a la altura.
\n-Como responsable de cocina… \u00bfQu\u00e9 valoras m\u00e1s de tu equipo de cocina? <\/strong>Resulta esencial la implicaci\u00f3n en el proyecto por parte de todo el equipo, porque propicia un buen ambiente de trabajo en una profesi\u00f3n dura a la que hay que dedicarle muchas horas. La cocina es un estado de \u00e1nimo que debemos mantenerlo alto para trasmitir la positividad necesaria para hacer \u2018gozar\u2019 con la comida.
\n-\u00bfEn qu\u00e9 plato creativo est\u00e1s trabajando ahora?<\/strong> Estamos trabajando junto con la Asociaci\u00f3n de Hoteles de Sevilla en la presentaci\u00f3n de Sevilla como destino tur\u00edstico y, c\u00f3mo no, la gastronom\u00eda ser\u00e1 uno de los ejes centrales con originales platos para este evento como las pav\u00edas de bacalao al carb\u00f3n, o un falso arroz negro con crujiente de morcilla que hacemos con la corteza del tocino.
\nTambi\u00e9n, estamos elaborando para las Jornadas del Huevo los huevos fritos de corral con sal de caviar y como postre el huevo de chocolate cremoso con natillas madrile\u00f1as de vainilla.
\nEn poco tiempo introduciremos en nuestra carta de invierno platos de caza, como el lomo de venado con empanado de setas o el pich\u00f3n asado con cebollitas, ajos y alcachofas glaseadas\u2026 Y, en cuanto a postres, estamos evolucionando unos piononos muy tradicionales con crema de arroz con leche y crujiente de pan de especias, que evocar\u00e1 los sabores m\u00e1s caracter\u00edsticos de la reposter\u00eda sevillana.
\n-\u00bfTe presentar\u00edas a top chef? <\/strong>No creo. Este concurso televisivo pretende concentrar en un breve periodo de tiempo lo que en realidad debe de ser una carrera de fondo en la que lo dif\u00edcil no es s\u00f3lo llegar, sino mantenerse.
\n-\u00bfCu\u00e1l es tu sue\u00f1o como chef? \u00bfLa estrella Michelin\u2026?<\/strong> A todo chef le gusta el reconocimiento, pero no debe de ser una obsesi\u00f3n. Nuestra gran fortuna es que podemos disfrutar de una recompensa m\u00e1s cercana e inmediata y es la satisfacci\u00f3n diaria de nuestros invitados. Mi mayor logro es hacer sentir a nuestros comensales una experiencia \u00fanica en el Restaurante Los Rincones del Marqu\u00e9s. Soy consciente de que el buen trabajo de cada d\u00eda debemos de intentar superarlo el d\u00eda siguiente.
\n<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"